Ayhan Toran, artisan-glacier de 78 ans à Tire

27/08/2024 11:15

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Dans la charmante petite ville égéenne de Tire, Ayhan Toran, un artisan-glacier de 78 ans, continue de régaler ses innombrables clients dans son petit magasin “Florya Pastanesi”.

Avec ses yeux bleus rieurs et son franc-parler, ce personnage hors du commun correspond à une catégorie de professionnels - les passionnés de leur métier - qu’on trouve de moins en moins parmi les nouvelles générations.

Ayhan Toran, un artisan-glacier de 78 ans à Tire en Turquie

Ses parents, originaires de Macédoine, sont venus habiter à Tire en 1926 et le petit Ayhan naît 20 ans plus tard. À l’âge de 10 ans, il commence en tant qu’apprenti-pâtissier, un métier qu’il a choisi. Après avoir effectué son service militaire de 24 mois, il travaille durant 2 mois dans la pâtisserie familiale de Mehmet Ağan et deux mois plus tard, il ouvre sa première pâtisserie, celle dans laquelle il continue d'œuvrer avec toujours autant d’ardeur et pour le plus grand bonheur de tous.

S’il confectionne des gâteaux secs et des baklavas, ce sont ses glaces qui en ont fait sa réputation, des glaces comme ses maîtres lui ont appris à les fabriquer. Pour les différents parfums qu’il propose, il utilise uniquement des produits et des fruits frais de la région : des fraises, des mûres noires, des griottes, des oranges, des citrons, des abricots, des pêches, des canneberges, du melon, mais aussi des figues, des noix, des noisettes, des pistaches, des amandes amères. Pour sa glace “blanche” - sakızlı - , il utilise de la gomme véritable venant de l’île grecque voisine de Chios.

Ayhan Toran, un artisan-glacier de 78 ans à Tire/Izmir

Ayhan usta - maître Ayhan - fabrique aussi de la glace au koruk,... autrement dit avec des raisins qui ne sont pas encore mûrs, une spécialité originale et saisonnière dont il a eu l’idée il y a deux ans. Avant que le raisin n’atteigne sa maturité et s’adoucisse en prenant le goût qu’on lui connaît d’habitude, Ayhan râpe le raisin vert, le coupe dans sa machine, en extrait le jus qu’il va prendre pour faire de la glace qui va fournir une petite acidité en bouche, bien moindre que celle du citron, mais très agréable et rafraîchissante en été.

Cet artisan hors pair utilise du lait de chèvre et du lait de vache pour ses glaces… qu’il mélange en ajoutant aussi du lait de brebis, en fait à partir de sahlep original (en l’occurrence une boisson hivernale à base de racine d’orchidée et de lait), ce qui en fait sa particularité.

Sur la provenance des orchidées qu’il prend pour fabriquer son sahlep, il indique que des gens les ramassent, les villageois les apportent. “Les orchidées poussent partout en Turquie, mais il faut acheter les bonnes, celles riches en amidon, bien plus succulentes. La glace sera meilleure et plus parfumée.” précise-t-il.

Ayhan Toran, artisan-glacier de 78 ans à Tire/Izmir, en plein travail

Sa glace à l’amande est une autre de ses fiertés. Après avoir fait bouillir les fruits, il les épluche, les pulvérise puis les fait tremper pendant une journée. Durant cette période, l’amande libère son jus amer qu’il va récupérer 5 à 6 fois en le filtrant à l’aide d’une étamine. Au final, il restera environ 20 % d’amertume seulement, le fruit s’étant considérablement adouci. En effet, l’amande amère produit des antioxydants et peut être nocive pour le corps humain. Si on en mange trop, elle peut devenir quelque peu toxique.

Le jus amer blanc et laiteux va être utilisé par l’artisan pour fabriquer… du somata, une boisson locale hivernale dans laquelle est ajoutée de l’eau chaude et un peu de cannelle, encore une spécialité dont Ayhan est le dernier fabricant à Tire.

Même s’il a eu de nombreux apprentis dans sa jeunesse - la plupart de ses amis glaciers sont d’ailleurs passés chez lui avant de travailler à leur compte - , il déplore un peu que tous ne semblent pas vouloir offrir la même qualité. Aujourd’hui, il préfère donc travailler seul.

Interrogé sur sa recette pour tenir le coup à son âge avec ce travail quotidien de longue haleine - il ouvre le magasin à 9 h et le ferme vers 23 h voire minuit en été - Ayhan indique malicieusement qu’il a remis le moteur à zéro il y a deux ans… En effet, un by-pass lui a été installé et le médecin qui l’a opéré le lui a garanti… 50 ans !

Ayhan Toran, artisan-glacier de 78 ans à Tire/Izmir, et toujours encore au travail

“Je travaille tous les jours tant que je suis en bonne santé” dit-il. “Je n'ai pas de culture du café, je n'aime pas ça, je m'amuse ici, les amis et la famille viennent, je parle avec eux, je vends des glaces... Je suis heureux d'offrir aux gens quelque chose de doux, quelque chose d'agréable, donner cela me rend heureux !”

Et les clients qui viennent sont assurément heureux aussi ! Outre toute la population de Tire qui, bien entendu, le connaît, des turcs vivant à l’étranger lui rendent visite durant leur séjour en Turquie, mais aussi parfois des touristes de passage qui ont entendu parler de lui.

Ayhan Toran, artisan-glacier de 78 ans à Tire/Izmir, régale grands et petits

“Et pourquoi viennent-ils ? Quand on fait de la glace, il faut acheter le meilleur des fruits, le meilleur du lait, de la gomme et de tous les produits que l'on utilise. On ne peut pas faire d'erreurs dans la nourriture. Je ne donne pas de mauvais produits, si je ne les mange pas, je ne les donne pas aux autres. Je n'ai jamais fait de compromis sur la qualité, j'ai toujours fait comme ça. J'ai rendu les gens heureux en leur offrant de bonnes choses et j’en suis heureux.” conclut Ayhan Toran.

Il vend des glaces quasiment toute l’année - étonnement beaucoup en hiver - et ne s’arrête qu’une quinzaine de jours à la fin de la saison pour prendre un peu de vacances en famille dans la région méditerranéenne. Ayhan a deux filles, l’une médecin et l’autre avocate ; ce ne seront donc pas elles qui reprendront le flambeau lorsqu’il décidera d’arrêter…et il est bien conscient qu’après lui, une page de l’histoire de Tire se tournera…

En attendant, continuez de nous rendre heureux avec vos délicieuses glaces Ayhan usta, et chapeau bas !

Florya Pastanesi, Türkocağı Caddesi No 15, Tire/Izmir